Kjøtt med håndtverkskvalitet
Det er mange ting som påvirker spisekvaliteten på kjøtt; dyrets alder, modning og velferd i slakteprosessen har mye å si! Det som imidlertid har mest å si er hvor på dyret stykningsdelen kommer fra. Som hovedregel kan man si at jo mindre muskelen har vært i bruk, desto mørere er den. Indrefileten for eksempel, sitter på innsiden av ryggraden og er ikke veldig mye i bevegelse, noe som gjør den svært mør. Andre stykker smaker like godt som de mest møre, men de trenger litt mer tid og tålmodighet under tilberedelsen!
Stykningsdeler
-
Biffstykker
Indrefilet – helstekes eller stekes som biff, smakfull og mør.
Ytrefilet – jevnt stykke som egner seg til grilling, helsteking eller skåret i biffer.
Entrecôte – en forlengelse av ytrefileten, men med mer fett. Egner seg utmerket på grillen og er bondens favoritt!
Mørbrad – mørt og magert. Egner seg som hverdagsbiff, steik og roastbiff.
Flat iron - spises som biff, men bør tilberedes med litt svakere varme og over noe lengre tid enn ved tradisjonell biffsteking.
Flatbiff – kan brukes som biff om den skjæres i tynne strimler. Passer godt i wok og salater.
Nyretapp - stekes hel etter at hinnen i midten er fjernet. Må absolutt ikke stekes for lenge!
Bogbiff - på høyde med ytrefilet både i mørhet og smak. Kan graves, helstekes eller stekes som biff.
Flank steak - stek eller grill hardt og fort og skjær deretter opp i tynne strimler, mot fibrene.
-
Grytekjøtt
Osso buco - en italiensk klassiker som trenger lang koketid, kjøttet er ferdig når det løsner fra beinet.
Bankekjøtt - som navnet tilsier kan du banke det godt på kjøkkenbenken før du breserer det. Kok det deretter i kraft til det er blitt mørt, ca 1 time.
Nakke - egner seg til gryter og langtidskoking, fortjener laaang tid for å bli mørt.
Høyrygg - fettrikt kjøtt som egner seg godt som pulled beef. Langtidskokes eller stekes!
Lårtunge - som nakken egner den seg til gryter og langtidskoking, fortjener laaang tid for å bli mørt.
Grytekjøtt – fra ulike deler av dyret, av bedre kvalitet enn det som blir til kjøttdeig. Det kokes til det er blitt mørt og brukes i alle slags gryter, supper, o.l.
Tunge - kan både kokes og stekes. Ta av skinnet når tungen er blitt mør.
Hale - smaksrikt stykke kjøtt, dessverre bare én per dyr. Trenger lang koketid og er klar når kjøttet slipper fra beinet.
-
Stek & grill
Culotte - sitter som et lokk over mørbraden og har et fantastisk fettlokk som gir smak til kjøttet. Brukt til å lage Picanha; da kan den helstekes på 175 grader til ønsket kjernetemperatur, 58-60 grader.
Brisket - bør grilles eller stekes på lav temperatur ca 100-125 grader. Beregn minst 5-8 timer for et saftig og mørt resultat. Også fantastisk til salted beef!
Short ribs - grilles eller stekes over lang tid ved lav temperatur, 100 – 125 °C i mellom 3 til 5 timer.
Rundsteik – rent kjøtt som kan brukes som steik eller roastbiff.
Mørbrad – mørt og magert. Egner seg som hverdagsbiff, steik og roastbiff.
Mørbrad – mørt og magert. Egner seg som hverdagsbiff, steik og roastbiff.